淀粉糊化指一定含量的淀粉水悬浮液，按一定升温速率加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。开始糊化后，由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉充分糊化，产生z粘度值，随后淀粉颗粒破裂，粘度下降。当糊化物按一定降温速率冷却时，糊化物胶凝，粘度值又进一步升高，冷却至50℃时的粘度值即为z终粘度值

　　

　　淀粉糊化度是指淀粉在加工过程中所达到的熟化程度，即糊化淀粉量占总淀粉量的比例。淀粉糊化度反映了淀粉吸收水分的能力，糊化度越高则吸收水分越多，可以提高酶降解淀粉的能力，从而提高淀粉的消化率，因此，淀粉的糊化度作为是否容易消化的重要指标。该指标常用于检测颗粒饲料中淀粉的糊化程度，特别是水产颗粒饲料。

　　

　　淀粉糊化仪，采用特殊的淀粉测量转子和数据处理软件，可方便快速地测定包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、魔芋淀粉、红薯淀粉、豆类淀粉在内各种淀粉和变性淀粉、以及米粉的粘度和糊化曲线。

　　

　　工作原理是小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化。用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间和弱化度等，可以评价面团强度。

　　

　　淀粉糊化仪作用：

　　

　　（1）测定面粉吸水率；

　　

　　（2）测定面团流变特性；

　　

　　（3）检验粉厂制粉、配粉的效果；

　　

　　（4）检验燕麦、面糊、蛋清等

　　

　　（5）特殊应用，如巧克力、香口胶、鱼肉、奶酪、肉等；

　　

　　（6）检验配方面团。